Recepten

Culinaire recepten

Zomerse tomaten, geparfumeerd met dragon, gebakken poon en gefrituurde selderiestrootjes
Recept vriendelijk aangeboden door : Clos St-Denis - Kortessem

Benodigdheden voor 4 personen
4 rode ponen van 250 à 300 g
3 tomaten
1 mango
1 venkelknol
1 appel
1 fijne krulsla
dragonblaadjes
2 soeplepels dikke room
1/2 citroen
peper en zout
olijfolie
1/4 knolselderie
8 sprieten bieslook

Voor de coulis
1 sjalot
1 takje tijm
1 laurierblad
geplette peperbollen en zout
kristalsuiker
1 soeplepel tomatenpuree

Bereiding
Dompel de tomaten in kokend water en laat ze vervolgens schrikken in koud water. Pel de tomaten, snij ze in vier en verwijder de zaadjes. Maak een coulis met de zaadstijlen van de tomaten, de sjalot, de geplette peperbollen, het zout, een weinig suiker, de tijm, de laurier en de tomatenpuree. Laat alles een uur langzaam koken en giet het geheel door een fijne puntzeef. Plaats de coulis vervolgens in de koelkast. Schrap, met behulp van een mes, de schubben van de ponen af en fileer ze. Verwijder de graten met een pincetje en plaats de visfilets in de koelkast. Schil de mango en snij ze in blokjes van 3 mm dikte. Besprenkel het fruit met enkele druppels citroensap, doe hetzelfde met de venkelknol. Was de krulsla. Hak de dragonblaadjes fijn. Schil de knolselderie en versnijd de knol in julienne. Frituur deze vervolgens in hete olie. Laat de selderiejulienne uitlekken op keukenpapier en bestrooi lichtjes met zout. In een slakom meng je de krulsla met de stukjes mango, de appel en de venkel. Maak de sla aan met de dikke room. Kruid met peper en zout en voeg dan de fijngehakte dragon toe en besprenkel alles met een weinig citroensap. Proef even en breng het geheel verder op smaak. Vul vier ovale vormpjes met deze samenstelling en voeg er vervolgens de kwartjes tomaat tussen.
Kruid de poonfilets met peper en zout en bak ze in een warme pan met een scheutje olijfolie. Bak eerst de kant van de filet met het vel. Verdeel de tomatencoulis op de borden. Plaats de zomertaartjes in het midden. Leg hierop de poonfilets en werk de schotel af met wat gefrituurde selderiestrootjes, een dragonblaadje en twee sprieten bieslook.

Clos St-Denis
Grimmertingenstraat 24,
3720 Kortessem
Tel. 012 23 60 96
Fax 012 26 32 07
E-mail: info@closstdenis.be
www.relaischateaux.com/stdenis

Restaurant Clos St-Denis behoort zonder twijfel tot de vijf beste gastronomische eethuizen van België. Ondanks de afgelegen ligging trekt het luxerestaurant fijnproevers uit Duitsland en Nederland.

Clos Saint-Denis is ondergebracht in het zeventiende-eeuwse Klein Wit Kasteeltje van Grimmertingen, dat verscholen ligt in het glooiende, groene land van Haspengouw. Het landgoed met adelijke allures werd door de familie Denis herschapen in een somptueus restaurant.
Christian Denis is een verstandig en voorzichtig chef-kok: zijn bereidingen zijn evenwichtig en gebaseerd op eersteklas producten, die zo worden verwerkt, dat ze hun smaak en karakter optimaal behouden. Zowel in de keuken als in de zaal wordt geen detail over het hoofd gezien.

Het repertoire op de spijskaart krijgt ondersteuning van een buitengewone collectie wijnen van overwegend Franse oorsprong.

En in de zomer van 2004 is het zover : een hotel met een vijftiental kamers en suites. Vanaf dan plant de familie Denis gastronomische weekends en seminaries. Dat wordt dus nog meer genieten op topniveau.

Oestercromesquis en gebraden langoustine in een curry-vanillesausje
Recept vriendelijk aangeboden door : Barbizon - Jezus-Eik

Cromesquis:
Spreid het langoustine-vlees uit op bladerdeeg, leg hier de oesters op en verpak dit mengsel dan "en papillot" in wat zilverpapier, laat 2 minuten stomen. Hierna het geheel laten afkoelen op ijs, uitpakken en op Engelse wijze met chapelure en gehakte amandelen paneren, bewaren en op het laatste moment frituren.

Langoustine:
3 stuks langoustines in een fijn sneetje mager spek draaien en met 2 tandenstokers in vorm brengen, wat kleuren met olijfolie en gedurende 2 minuten in de oven braden, een vers boterballetje toevoegen en warm bewaren.

Saus:
Sauternes (witte bordeauxwijn) inkoken, gehakte sjalot, curry, _ vanillestokje in 2 gespleten, lichtjes romen en boteren, door een puntzeef laten gaan en in de mixer emulgeren.

Garniture:
Zeer fijn gesneden witlof, in boter gebakken en in gember "en fine Matignon" gekonfijt, en suiker.

Presentatie:
Een kring witlof, het stuk langoustine in beste positie in het midden tesamen met de cromesquis die het geheel bekroont, een blaadje roquette voor de "finale touch" en een schuimend sausje eromheen, een aantal scheuten gearomatiseerde olie met koriander en 2 geuten braadnat om de saus te doorsnijden.

Barbizon
Welriekendedreef 95,
3090 Jezus-Eik
Tel. 02 657 04 62
Fax 02 657 40 66
www.relaischateaux.com/barbizon

Vlak bij Brussel, aan de rand van het bos van Soignes, opent een prachtig Normandisch huis u de deuren voor gastronomische genoegens. Alain Deluc zet de traditie voort van mooi en lekker. Met de juiste woorden en gebaseerd op zijn know how spreekt hij op zijn manier over de Natuur en de seizoenen. Lichte geuren en goddelijke wijnen, aardigheden en verrukkelijke combinaties, Alain Deluc creëert verwarrende gastronomische emoties.

Krokante balluchon van kreeft en Linguini
Recept vriendelijk aangeboden door : Die Swaene - Brugge

Benodigdheden kreeften mousseline
Kreeft gekookt en decortiquer
300 gr zalm filet
1 eiwit
100 gr room
10 gr saffraan water
2 gr peper en zout mengeling
Soeplepel olijfolie

Benodigdheden saus
3 dl ingekookte kreeften jus
1 koffielepel gebrande kardemom
100 gr olijfolie
20 gr chorizo olie
10 gr limoensap
20 gr brunoise van kreeft

Benodigdheden puree van pompoen
100 gr puree van pompoen
1/2 vanillestok het merg
10 gr suiker
20 gr boter

Benodigdheden
100 gr Linguini

Bereiding
Het kreeftenvlees en de zalm in stukken snijden en de andere ingrediënten samen voegen. Alles mixen in een cutter. De mousseline van kreeft door een tami wrijven en de room onder mengen tesamen met de brunoise van kreeft. 1 nacht laten opstijven.
Linguini beetgaar koken en verfrissen.
Van de kreeftenmousseline gaan we bolletjes draaien ter grootte van een knikker, de linguini rond de bolletjes wikkelen zodat het kreeftenvlees volledig verstopt is.
De kreeftenjus samen opwarmen met de kardemom olijf olie, chorizo olie afwerken met limoensap.
Pompoenpuree opwarmen met boter en merg van vanille.
De kreeftenbolletjes 3 tot 4 minuten frituren op 180° C.
Afwerken naar keuze.

Die Swaene
Steenhouwersdijk 1,
8000 Brugge
Tel. 050 34 27 98
Fax 050 33 66 74
E-mail: info@dieswaene-hotel.com
www.dieswaene-hotel.com

Peter De Pauw behoort tot het kleine kransje topchefs in Brugge. Voeg daarbij een onverbeterlijke bediening in de zaal door Omer Easton (de laatste der topzaalmeesters) en je culinair uitstapje in 'Die Swaene' kan niet meer stuk.

Krokante beignet van guanaya valrhona
Recept vriendelijk aangeboden door : Die Swaene - Brugge

Benodigdheden Ganache
100 gr chocolade guanaya 70%
1,5 dl room
20 gr room
10 gr glucose
20 gr boter

Benodigdheden Basilicumzalf
200 gr basilicum
100 gr mineraalwater
1 rasp van limoen
4 geweekte gelatine
50 gr suiker
1/2 dl olijfolie

Benodigdheden Pate a beignet
50 gr bloem
50 gr maizena
50 gr water
7 gr bier
7 gr chemische gist
1 losgeklopt ei

Benodigdheden Sorbet van rozenhoning
200 gr honing
200 gr suikerwater 24
300 gr rozenbottelthee (300 gr water en 8 zakjes thee)
80 gr glucose atomise
2 gr stabilisator

Benodigdheden extra
200 gr suiker
4 chips van bananen
gefrituurde worteljulienne
oranjepoeder

Bereiding
Ganache: room, suiker en glucose koken. Voeg de chocolade en de boter toe. Meng goed en laat 1 nacht in de koelkast rusten.
Draai er dan bolletjes van ter grootte van een knikker, en paneer deze in chapelure.
Pâte a beignet: Al de ingrediënten goed mengen en 2 uren laten rusten op een koele plaats.
De basilicumblaadjes blancheren en verfrissen, tesamen met het mineraalwater in de thermomix mixen, de helft eruit halen. Voeg de rest van de ingrediënten in de thermomix. Eventjes opwarmen tot 40° C. Alles eruit halen en vermengen met de rest, passeren in een fijne zeef. Op ijswater plaatsen tot er binding komt, in een doseerfles doen.
Sorbet: alle ingrediënten samen doen en opkoken. 1 nacht laten rusten, sorbet turbineren.
Bananen schillen en in schijfjes snijden van 1/2 cm dikte en het basilicum zalf op doen. Op bord schikken chocolade bolletjes in het beignetbeslag doen en frituren. Ondertussen maak je een lichte caramel, de bolletjes worden dan gecarameliseerd. Enkele seconden in ijswater dompelen. Op een bord schikken.
De sorbet op het bord plaatsen en afwerken met de chips en gefrituurde wortel, oranjepoeder.

Beignets van nieroogkreeftjes op bedje van knolselder
Recept vriendelijk aangeboden door : Ronnie Jonkman - Brugge

Benodigdheden voor 4 personen
12 grote nieroogkreeftjes
1 halve knolselder
2 eetlepels tartaarsaus
wat uienringen en frituurbeslag

Bereiding frituurbeslag
200 gr bloem
5 gr zout
2 eetlepels olijfolie
5 gr gist
3 dl lauw water
Juist voor gebruik 2 opgeklopte eiwitten toevoegen

Bereiding
De rauwe nieroogkreeftjes ontdoen van de kop, staartjes uitpellen en ontdoen van darmkanaal. Afdrogen en kruiden met wat peper uit de molen. Door het frituurbeslag halen en 3 min. afbakken in olie. De knolselder in fijne julienne snijden en kort koken in water met wat zout en citroensap. Afgieten. Daarna mengen met de tartaarsaus.
Plaats ronde vorm in het midden van een diep bord. Vul hem half met de knolselder julienne en schik daarna de nieroogkreeftjes. Eventueel afwerken met gefrituurde uienringen en een beetje zure room rondom.

Ronnie Jonkman
Maalse steenweg 438,
8310 Brugge-Sint-Kruis
Tel. 050 36 07 67
Fax 050 35 76 96
E-mail: resto@ronniejonkman.be
www.ronniejonkman.be

Niet alleen de omgeving is er prachtig, ook de eigen tuin is een juweeltje. In de zomer zijn de tuin en buitenterrassen een gedroomde plek om het aperitief en maaltijd te nuttigen.
In zijn eigentijdse keuken primeert de natuurlijke smaak waarbij versheid een must is. Dus wordt er enkel met seizoensproducten gewerkt.
De chef houdt van eenvoud, van kwaliteitsproducten gebracht zoals ze zijn: gewoon lekker.
Wat eens het jachthuis van het eertijds roemrijke kasteel van Maele was, is nu een van de meest gerenomeerde culinaire tempels uit de regio. Klasse bij het onthaal, klasse bij de bediening, klasse op het bord en klasse bij het afscheid.
Kortom, een culinair sprookje. Dat alles in een poetisch kader van groen en bloemenpracht, kunstig aangevuld met fraai beeldhouwwerk.

Krokant gebakken kalfszwezerik met sinaasappelsaus
Recept vriendelijk aangeboden door : Ronnie Jonkman - Brugge

Benodigdheden voor 4 personen
4 mooie hartzwezeriken
5 dl kalfsfond
2 sinaasappelen
fijne boontjes en gratie aardappelen
1 eiwit opgeslagen met 1 lepel olijfolie en wat paneermeel, peper en zout

Bereiding
De kalfszwezeriken spoelen en blancheren
Daarna goed ontdoen van vliezen en vet
Snijden in stukken van 100 gr
Kruiden door eiwit halen en paneren
Afbakken in diepe pan in arachideolie
Voor de saus kalfsfond, wat sinaasappelsap en Grand Marnier toevoegen
Laten koken en kruiden met peper en zout en daarna de partjes toevoegen

Vijgjes in een knapperig jasje
Recept vriendelijk aangeboden door : La Tourbière - Aalst

Benodigdheden
1 verse blauwe vijg per persoon
2 loempiavelletjes
eitje en bloemsuiker

Bereiding
Strijk het loempiavelletje in met de losgeklopte eierdooier, plaats centraal de vijg (droog) en plooi dicht: neem de diagonaal overeenstaande hoeken bij elkaar en neem de 2 resterende hoeken erbij en druk goed aan. Laat enige minuutjes rusten zodat de sluiting goed vast zit. Dompel in een friteuse en laat mooi bruin bakken. Dep droog en bestrooi riant met bloemsuiker.
U zal een oliebollengeur waarnemen.
Serveer hierbij vanille ijs en wat rode vruchtensaus

La Tourbière
Albrechtlaan 15,
9300 Aalst
Tel. 053 76 96 10
Fax 053 77 25 44
E-mail: restaurant.la.tourbiere@pandora.be

Luc Van Lierde houdt het bij een beperkte kaart en enkele menu's. Hij gebruikt uitsluitend de beste producten die er op de markt te vinden zijn. Uit zijn keuken, verschijnen feestelijke klassiekers. De mooie eetzalen van dit prachtig huis passen perfect bij de hoogstaande gastronomie.

Champignons met een kruidenmayonaise
Recept vriendelijk aangeboden door : La Tourbière - Aalst

Benodigdheden voor 2 personen
1 bakje champignons
1 citroen
1 ei
2 eetlepels bloem
4 eetlepels chapelure
pezo

Bereiding
Breek de stengels uit de champignons en reinig deze droog (nooit wassen).
Klop het eitje los met een drupje water en kruid met pezo.
Paneer de paddestoeltjes als volgt : om te beginnen, wentel ze door de bloem, daarna door het losgeklopte ei en tenslotte door de chapelure.
Bak in de friteuse : laat het mandje zakken in de olie, plons de champignons erin en bak bij 160° C gedurende 3 minuten tot deze goudbruin zijn, niet schudden maar met wat keukenpapier droogdeppen.
Serveer hierbij een mayonaise waar u fijngesnipperde verse kruiden zoals bieslook, kervel en peterselie heeft toegevoegd.

Duizendblad van groenten en gerookte zalm
Recept vriendelijk aangeboden door : JER - Hasselt

Benodigdheden
Gerookte zalm
Rode biet
Aardappel
Wortel
Venkel
Raapjes
Een beetje olijfolie, rode wijnazijn, een snuifje bloemsuiker en peper en zout

Om de zalm zelf te roken
Marineer de verse zalmfilet droog met grof zeezout en kruiden gedurende 27 uur. Daarna de zalm roken in een rookoventje op het vuur gedurende 5 minuten (hoe langer men rookt, hoe sterker de smaak wordt). Rookoventjes en houtschilfers zijn verkrijgbaar in de horecawinkel.

Bereiding
De rode biet, aardappel, wortel, venkel en raapjes ultrafijn snijden en fruiten in de friteuse op 180° C.
Laten uitlekken en kruiden met peper en zout.
Maak een vinaigrette door het vocht van de gekookte biet te mengen met een beetje olijfolie, rode wijnazijn, een snuifje bloemsuiker en peper en zout.
De zalm in fijne schijfjes snijden en laagjes vormen met de gefruitte groenten.
Leg ze midden op een bord en omcirkel ze met vinaigrette.

JER
Persoonstraat16,
3500 Hasselt
Tel. 011 26 26 47
Fax 011 26 26 48
www.jer.be

Een culinaire keuken aan een betaalbare prijs. Dat is in een notedop restaurant JER. De keuken is speels met een klassieke toets, waar enkel dagverse producten dienst doen. De wijnkaart van JER legt de nadruk op Franse wijnen maar ook de nieuwe wijnlanden worden niet vergeten.